Глютен пшеничный

Описание

Глютен пшеничный, или клейковина, был выделен из муки как один из ее компонентов. Представляет собой порошок светло-желтого или серого цвета без вкуса и запаха. Не растворяется в воде, при смачивании образует липкую массу серого цвета. Содержит не менее 70% белка (в т. ч. 18 аминокислот), витамины групп A, B, E, кальций и фосфор.

Использование глютена основано на его питательных свойствах. Основное направление применения – пищевая промышленность:

• Используется в качестве усилителя вкуса и текстуры изделий из муки и других продуктов. Также позволяет из низкокачественной муки создать муку более высокого качества. Использование клейковины в хлебопекарной отрасли дает возможность:
  • увеличить водопоглощение при замесе теста;
  • улучшить физические свойства готового изделия;
  • улучшить качественные показатели хлеба;
  • значительно увеличить срок годности продукта;
  • повысить выход продукта.
• Макаронная промышленность. Благодаря своим свойствам, глютен позволяет использовать обычную муку для изготовления макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Помимо этого, введение клейковины повышает прочность макарон, их стойкость при варке.
• Мясоперерабатывающая отрасль. Клейковина, благодаря своим свойствам, связывает куски мяса в единую массу, что позволило использовать ее при изготовлении мясных, рыбных консервов, полуфабрикатов (котлеты, бифштексы), различных рулетов и ветчины. Применение основано на высоких пленкообразующих и адгезивных свойствах клейковины. Глютен в сухом виде применяется в качестве добавки при изготовлении фарша в количестве до 6% с последующим производством сосисок или других продуктов.
• Молочная отрасль. Используется при изготовлении аналогов сырных продуктов благодаря свойствам, схожим с казеинатом натрия – основного компонента сыра. Также может применяться при изготовлении плавленых сыров.
• Разработка новых продуктов питания. Ведутся работы по возможности использования производных продуктов глютена для создания аналогов крабов, мяса и икры.

Помимо пищевой промышленности, глютен нашел широкое применение в сельском хозяйстве, в частности, в качестве добавки с высокой питательной ценностью для животных кормов. Он позволяет получать сбалансированный продукт с минимальными затратами. Также применяется для изготовления кормов для рыб. Клейковина используется в косметологии (производство туши) и фармацевтической промышлености (вспомогательный продукт при производстве таблеток).

Химическая формула: C6H12O6

CAS: 8002-80-0

Синонимы:

• Клейковина пшеничная
• Wheat gluten
• Gluten from wheat
• Gluten (wheat)
• Gluten crude;
• TRITICUM VULGARE (WHEAT) GLUTEN from wheat 80% protein
• GLUTEN from wheat 80% protein